Le Sel, un élément vital

Le sel était présent dans la mer primitive à raison de 9 gr/l (contre 25 à 40 g/l aujourd'hui), lorsque la vie y est apparue, il y a environ 2.5 milliards d'années. C'est pourquoi l'eau et le sel sont des substances vitales, nécessaires au fonctionnement de tous les organismes vivants, des bactéries aux mammifères, des champignons aux arbres. Le sel est donc vital à l'homme et aux animaux, pour le bon fonctionnement des organes, du système nerveux, des tissus et des os. Il assure l'équilibre hydrique ainsi que le maintien de la tension musculaire.

On estime aujourd'hui que, dans les climats tempérés comme en Suisse, les besoins en sel d'un adulte se situent entre 6 et 10 gr/jour. Cette quantité peut être nettement supérieure lors de temps chaud ou d'effort physique intense ou prolongé: la transpiration contient de 2 à 6 gr de sel par litre, et un adulte moyen peut transpirer jusqu'à deux litres par jour par temps de canicule.

La privation de sel a été utilisée comme torture au Moyen-Age. Selon certaines descriptions de l'époque, les condamnés mouraient après plusieurs mois dans d'atroces souffrances, paralysés par les crampes et s'ouvrant les veines afin de boire leur propre sang.

Le Sel pour la conservation des Aliments

Avant l'apparition de la réfrigération et de la chaîne du froid, le sel était indispensable pour la conservation des aliments. C'est ainsi que, si l'on consulte d'anciennes recettes de cuisine, on observera qu'il fallait dessaler les viandes avant de les cuire, pratique qui se maintient encore dans l'exemple de la morue.

Depuis lors, la consommation de sel a progressivement baissé, comme le montrent quelques chiffres du Canton de Vaud:

Il est important de préciser qu'une grande partie du sel 'consommé' n'est pas 'ingéré'. En effet, le sel alimentaire utilisé pour des myriades d'applications domestiques comme saler l'eau des pâtes, enlever les taches de vin sur les tissus, briller l'argenterie ou dégivrer le pas de porte, entre dans les statistiques au titre de 'sel consommé'. Mais il n'est pas pour autant ingéré. C'est au travers d'études médicales que l'on obtient une estimation plus ciblée du sel ingéré, et cette valeur semble être stable en Europe depuis une trentaine d'années (date des premières études à grande échelle sur le sujet) et se situerait autour des 7 à 9 grammes par jour et par personne en moyenne annuelle.